Les jambons Bories font l’objet d’une sélection draconienne.
A l’arrivée des carcasses, les plus beaux morceaux sont sélectionnés et marqués. Ensuite c’est un très long cycle qui démarre. Un processus de 9 mois au minimum où chaque étape de la maturation et de l’affinage est contrôlée minutieusement.

Tout commence par le salage. Grâce à la température et l’humidité contrôlée par ordinateurs, plus besoin d’enfouir totalement les jambons sous le sel. Ils reposent durant trois semaines sur des étagères où seule une couche de sel recouvre les parties les plus fragiles. Ensuite, le jambon passe dans la “salle de repos”. Il va y séjourner six semaines à une température de 3°. Durant cette étape, le sel va se diffuser lentement et de façon homogène dans tout le jambon.Passé ce délai, les jambons pendus à leurs cadres de séchage, passent dans les séchoirs six et neuf mois. Ils prennent le temps de sécher  à une température qui ne dépasse jamais 12°.
Plus le temps de séchage est long, avec des paramètres maîtrisés, meilleur sera le jambon.
Vient alors l’heure du désossage qui suppose un sacré coup de main des hommes de chez Bories.

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